【食材】
猪肘1个,大葱、姜、白酒、花椒、八角、香叶、陈皮、丁香,冰糖、水、盐、鸡精、香醋、豆瓣酱、白糖、花椒粉、香油、泡红椒、辣椒粉、生抽、蚝油、老抽、食用油各适量。
【做法】
1、新鲜的猪肘用清水泡2个小时,期间可以换几次水,然后家里的炉灶开小火,把皮都均匀烤一遍至表皮焦黄,然后用刀刮净表皮,用温水清洗一遍后在温水中再泡半个小时。
2、猪肘冷水下入砂锅中,放入适量大葱和姜片,倒点白酒去腥,大火煮开后撇去浮沫,小火炖煮1个半小时,汤变成乳白色,然后捞出控水。
3、在肘子皮上面扎眼,抹一些老抽,放入180度的油锅中炸至表皮起泡。
4、绵白糖一勺(炒菜用的勺子)半和清水(一勺)放入锅中,中火煮开,期间不停用勺底搅拌,随着糖融化慢慢变成糖水;继续加热会出现大气泡;然后出现密集小气泡;调小火,依旧不停搅拌,勺底会有沙沙的感觉;随着溶液蒸发,有部分白糖固体析出;继续加热,勺底感觉变丝滑了;接下来会看到糖液颜色开始变黄;然后慢慢变成深红色,出现密集大气泡,这时候加一点开水煮沸,糖色就做好了。
5、另起一砂锅,把肘子放入,倒入糖色,放点葱段、姜片,把花椒、八角、香叶、陈皮、丁香装在茶包里放入锅中,大火煮开后小火炖2个小时。
6、起锅烧油,油稍多一些,油热一点后倒入半小碗姜末翻炒出香,然后加入半炒勺红油豆瓣酱翻炒均匀,再加入一些泡红椒末翻炒至颜色红亮,放点辣椒面提色,再倒点蚝油提鲜,然后倒一些乳白色的肘子汤,撒适量盐、鸡精、白糖、生抽和稍多一些的香醋,再撒一些花椒面和香油翻炒均匀,出锅前撒一把小葱,然后把汁浇到肘子上蒸锅蒸半小时就做好了。
东坡肘子正宗做法 扩展
主料:猪肘子1000g;辅料:冰糖50g、葱15g、姜5g、大枣6粒、五香粉5g、老抽5ml、生抽5ml、美极鲜5ml、耗油5ml、盐5g、八角2粒、水适量、花生油20ml;
步骤:
1、在锅中放凉水,放入肘子;
2.、中火烧开,焯去血水;
3、然后取出肘子,用水冲凉;
4、用镊子处理一下肘子表面的毛,再用竹签在肘子上多扎几下;
5、热锅下油,先放入20克冰糖;
6、小火把冰糖炒化;
7、在放入处理好的肘子上糖色;
8、然后加入老抽,生抽,蚝油,美极鲜,五香粉,葱段,姜块,水;
9、大火烧开;
10、转小火盖盖炖30分钟;
11.、在砂锅底部铺上一层蒜;
12、再把肘子放入砂锅中,加入剩下的冰糖,大枣,八角,盐;
13、盖盖小火炖两个小时即可;
14、吃时切片蘸蒜泥吃即可。
东坡肘子正宗做法 扩展
1、食材:猪肘1个;食盐6克;冰糖80克;葱50克;姜25克;花椒12粒;黄豆酱油10克;黄酒50克;植物油适量。
2、准备好所用食材,肘子刮洗干净,也可以用火先烧表皮,然后刮洗,更干净;葱切段,姜切厚片拍破备用。
3、锅中放水,在骨头边的肉上划一刀煮,放点葱姜和花椒粒(这个葱姜与花椒是用量外的),煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨;起锅放入水和冰糖。
4、炒糖色(汁):用一半冰糖炒糖色,炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用。
5、剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下,然后坐锅倒少许油,烧到七成热,把肉皮向下放进锅里中火把皮炸成金黄。
6、炸过后放盘中备用;砂锅下边垫竹篦子,以防粘锅。
7、然后把葱段和拍破的姜分散放入,放花椒,倒黄酒,下另一半冰糖和炒好的糖色水、盐和酱油;最后把肘子皮朝下放进去。
8、加入热水没过肘子,大火烧开转小火慢炖两个小时后再接着炖一个小时,汤汁浓稠,收汁即可。